比速食精巧、比中餐方便快捷,越南菜要火了?

admin 时间:2022-05-01 阅读:
近日,PayPal正式发布的“六一”假日国内游统计数据表明,东南亚地区成了倍受儒者热烈欢迎的入境旅游观光地众所周知。 近几年亚洲地区消费

近日,PayPal正式发布的“六一”假日国内游统计数据表明,东南亚地区成了倍受儒者热烈欢迎的入境旅游观光地众所周知。

近几年亚洲地区顾客对东南亚地区菜,尤其是越南菜的关注度也在慢慢上升。目前亚洲地区的越南菜国际品牌现状如何?存在哪些问题?未来的发展方向又在哪里?

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和西餐界每过一两年就有新一波风口出现一样,异域味道的餐饮业产品种类,每过一两年,也会有新一波捷伊风潮。

日式餐和日式餐早已从起初的潮流到如今地位稳定,巴基斯坦餐也流行了一两年,泰国餐则成为当今社会儒者选择东南亚地区味道咖啡店时的首选,而新加坡、马来西亚和越南餐则属于最近几年流行起来的非主流餐饮业产品种类。

2017年,一家越南菜连锁店咖啡店国际品牌“越品”,宣布获得广田投资旗下香港上市公司展枝控股的战略投资,此举把越南菜带入到了与“展枝系”其它几家西餐连锁店国际品牌和合谷、遇见小面、西少爷、新辣道等一起快速发展的轨道。

广田投资越品,看中了越南菜什么独有优势?在东南亚地区菜大产品种类之下又会有如何的地位变化?那些都是有趣的问题。

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餐饮业市场日益多样化

非主流越南菜迈向惨烈市场竞争的商业体

起初,异域味道的咖啡店一般都是以精品小店、单店的形式存在,大多由“原产国”的老板经营,或者是由曾经在当地旅居、钟爱这种区域民族特色小吃的爱好者创办。

而咖啡店的位置一般改到僻静小巷,靠客人口耳相传来拓展经营,或者是位于外儒者出入较多的东交民巷、高端商业区,以高客单价获得收益。

如今,那些地域菜色民族速食店早已普遍进驻商业综合体,开始与类型丰富的中式咖啡店、标准化程度高的西式咖啡店在同一个微观市场竞争。

妙Muse巴黎越南民族特色小吃是这样一个越南菜国际品牌,从起初的北京三里屯东交民巷,开到外儒者也很多的朝阳公园商业区,之后又在世纪金源购物中心、通州万达广场相继开出分店。

这样的拓店路径意味着:非主流餐饮业产品种类在日益多样化的餐饮业市场,以自身纯天然的新、奇、特属性,自带差异化民族特色,在当今社会惨烈的餐饮业市场竞争中,反而从深闺迈向台前。

不光是越南美食这种菜色独有又清淡的标签认知,不论是越南米粉、N57Cb2b春卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等,其共有的特点是纯天然清爽,菜色较重酸、甜,添加蔬菜的比例高,以保存材料的原味为原则,在健康、轻饮食概念兴起之时,受到了青年人不光是女性顾客的青睐。

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越南咖啡店的成功定律:

菜色easier、风格混合体,注重空间体验

记者梳理发现,亚洲地区一些被顾客接受且钟爱的越南咖啡店,往往都在以下几点做得比较到位。

为菜色接近原版不计成本

easier,是大多数客人对地方性餐饮业产品种类的第一个诉求。

越南菜里最著名的经典菜色是“卢戈韦”,这个第一次听会摸不到头脑的名字,说的其实是越南排骨汤炒面。卢戈韦做得好不好,是博卡格者们判断一家越南咖啡店正宗与否的第一个标准。

这种貌似普通的炒面被越南人称作“烟肉”,背后的理由也不复杂,那是独有的汤头菜色。

越南菜中的“四大金刚”其实是佐料、柠檬、花生碎仁和炸干葱这四种调味品,此外还有众多蜂蜜,越南菜使用蜂蜜烹制菜肴的重要性不亚于以蜂蜜著称的巴基斯坦菜。

A43EI235E巴基斯坦蜂蜜最大的区别在于:越南的蜂蜜都是用新鲜的植物来做的,比如香茅、薄荷、拜盖、薄荷、芹菜、轮盾、白霞、毛翁、越南芫荽、烟鼠等,那些蜂蜜构建出越南民族特色小吃、菜谱的独有味觉体系,辨识度高,民族特色鲜明,是吸引青年人尝鲜的关键。

越南咖啡店之所以能站稳脚跟且屹立不倒,首先得要有那些来自越南的easier调味料,因为在第一批关键性的种子客群中,很多是曾经去过越南、尝过正宗味道后念念不忘才来这里博卡格的,而他们的反馈和评论对其他客人来说就很可信。

不过,不像早已在亚洲地区发展多年的日本料理、西餐,成形的菜系早已形成,目前,越南菜咖啡店在亚洲地区的店面数相对不多,并没有丰富稳定的供应商,供应链还不是那么成形,因此在原材料不光是蜂蜜的选材和供应微观是第一个壁垒。

为此,不少越南菜国际品牌为了保证菜谱的菜色,甚至不惜牺牲成本,把食材从原产地运输过来。

2014年7月,美奈小馆在深圳开设第一家店面,到2018年一共有8家咖啡店,分布在深圳、广州各大核心商业区,成为广深地区的较为知名的越南咖啡店。(延伸阅读:越南菜在中国难做?为何他能连创2个国际品牌并获得千万风投)

据了解,美奈小馆的食材大都是来自越南,譬如越南炒面、胡椒等,再配以当地制作方式,把民族特色海鲜、汤粉、米纸卷、柠檬粉、小炒、沙拉等越南各地easier美食呈现出来。

△来自美奈小馆

在北京、上海和美国都有开店的“西贡妈妈”,则强调自己“三代相传的家族秘方”,其老板是越南裔加拿大移民,从选材到配方都按西贡当地的标准来;另一家越南咖啡店“越鲜”的卢戈韦、炒面也都是越南当地手工产出,九层塔等蜂蜜则是产自越南、泰国等地,通过空运的方式运输到北京各店。

混合体中西式餐饮业元素

越南曾是法国的殖民地,越南文化中自然少不了法式元素,这种历史遗留的特点却成了餐饮业经营的一道催化剂。

其中,美奈小馆就以“法式环境+越南菜谱”的卖点吸引了诸多城市白领:精致的摆盘、餐具用刀叉、佐餐有红酒……用西餐的呈现方式来做越南料理的理念,让其迅速征服了一大批年轻客群,并且得以在深圳这座兼容并包的城市扎根。

而妙Muse巴黎越南民族特色小吃咖啡店更强调法式风格,除了名字以外,店内的装修风格采用了浓郁的越南法国殖民时期的元素,法国的浪漫风格也很突出,如红的郁金香、红的灯光、红的沙发以及服务生穿的红色衬衫和黑色马甲等。

此外,妙Muse巴黎越南民族特色小吃咖啡店在食物方面,也受法国遗风的影响,像越南妙滴漏咖啡也是各家咖啡店都会加入的一大法式民族特色。

越南菜混合体西餐,其实是把越南的市井民族特色小吃提升了档次,以更高的定价来覆盖成本方面的投入,同时又能让客人有更丰富、舒适的就餐体验,提高复购率,可谓一举两得。

除了混合体西餐外,西餐的民族特色也被一些越南餐国际品牌混合体了进来。如位于深圳海岸城的“悦木”,其镇店招牌是牛肉粉,采用的是越南米粉与“自助火锅”相结合的用餐方式。每个座位配有一个专属小锅、一份生牛肉,顾客可以自己涮牛肉,三起三落后就可以吃,涮完牛肉可以加到汤粉里,汤粉配了牛筋、牛丸等,炒面的香辣可以自己调配。

强烈的空间体验感

越南菜虽然非主流,但顾客对其异域风情的体验需求却并不非主流。有的越南菜咖啡店就在咖啡店的大场景融入越南风情,让客人实现一秒穿越回越南,为咖啡店带来可观的流量。

比如位于南京德基广场的木瓜花PAPAYE西贡花园咖啡店,则在店面整体设计上下足了功夫。一个两层楼高的敞开式的花园咖啡店,上下两层、敞开式花园设计,整个咖啡店内外被花朵和绿植环绕,整体色调则是独具辨识力的“西贡蓝”。而餐具、花器、灯具和装饰也无不处处透着异域风情。

同样,美奈小馆设计风格也有很强的地域性,靛蓝色墙壁给人以无限的安稳感,会安的灯笼、胡志明、河内街头的越南法式殖民地风格的百叶窗、铺满茅草的遮阳伞,墙壁上悬挂着的是一幅幅尽显越南风土人情的照片。墙面整个呈现的是6名戴斗笠的越南姑娘背影的画像,十分抓人眼球,加上灯光色温的巧妙搭配,让客人有穿越到了越南的切实感。

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投资人视角:

胜在“比传统快餐精致、比正餐快捷”

据了解,广田投资之所以看中越南菜这个产品种类,是因为越南美食看似非主流,实则属于大西餐领域,对其以往投资的西餐产品种类起到一个丰富和补充的价值。

如今,健康餐饮业早已渗透成为城市消费人群的主流认知,越南菜菜色独有又健康低卡,一般采用明档方式制作,符合健康餐饮业的基本逻辑和呈现,是未来具有发展空间的产品种类。

而在已存在的越南咖啡店国际品牌中选择拥有美奈小馆、越小品的越品,广田投资则是看中其在快餐和正餐之间的平衡——比传统快餐精致、比正餐快捷。

其中,定位于正餐的美奈小馆,由于餐品大多是炒面、民族特色小吃等,出品速度很快,整体的翻台率也高,咖啡店的运行节奏接近快餐。而餐品的复杂程度不高也让咖啡店的复制性较强,发展成为规模性连锁店店的可能性也较大。

但美奈小馆又和传统快餐不同,其采用的是正餐咖啡店的点餐模式,客人能够更充分地了解菜谱。正餐咖啡店细节丰富的装修风格,可让客人提高消费预期,咖啡店的客单价也随之提高。此外,高颜值的咖啡店、精致的出品,也能比一般意义上的快餐更加吸引商场中以年轻女性为消费主力的客群光顾。

产品到装修上的高品质,让美奈小馆顺利挺进商业综合体。目前,美奈小馆已在南山、福田、罗湖三个深圳重点区域的成形商业区设有多家店面。据了解,美奈小馆的新店也会继续开设在深圳、广州、上海的商业中心,目前早已有项目主动邀请其入驻。

和美奈小馆不同的是,越小品的定位是越南汤炒面的快餐店,菜单简约,越小品采用前台下单或者自助点餐的方式,并且在咖啡店自助区提供小菜、调味料和饮料,而在装修上兼具正餐咖啡店的精致范儿,设计感体现得还是比较明显。

和美奈小馆相比,越小品更轻更简洁,菜谱偏少,民族特色小吃、汤粉、檬粉加起来共20道,占据全部产品(还包含咖喱米饭、蔬菜、甜点、饮品)的70%。

但是这种菜单组合非常适合开拓外卖,据了解,越小品有3道汤炒面(越南卢戈韦汤炒面、河内生牛肉汤炒面、河内熟牛肉汤炒面)在外卖市场中极受热烈欢迎,占了外卖营业额的40%。其中越南卢戈韦汤炒面的销售量就达到了近1000份每月。

不过,快餐模式采用的是中央厨房配送食材,会对菜色造成一定影响,不光是汤底需要慢火熬炖才能出味,汤味淡是越小品的客人负面评价的主要槽点,如何进一步提升品质,还需要国际品牌方沉下心来打磨。

结 语

在东南亚地区菜中,虽然早已有越南菜国际品牌被发力“大西餐”的上市公司投资,但这个小产品种类的食材类型、菜色接受度等方面的非主流属性还没有发生本质的变化。

对于顾客来说,越南菜与东南亚地区其它产品种类之间的差异也还不是十分清晰。一份炒面大多在50~70元、一份小食50元左右的价格居高不下,也会损失一部分对价格敏感的客人,如何控制和降低成本也是一个难解的管理命题。

在这种情况下,资本的进入对于国际品牌来说也就比较有风险,店面迅速扩张对这种需要花心思运营的非主流产品种类来说,必然会分散管理者的精力。笔者认为,如何把握节奏,是国际品牌能否持续发展的关键。

而对于其它仍在发展道路上的越南咖啡店来说,这个小产品种类的前途可期,面对背靠资本的市场竞争者不断发力,唯有内功扎实(产品力/系统力/国际品牌力)的国际品牌才能不惧市场竞争。

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